가장 바람직한 식습관이 어떤 것이냐는 문제는 대다수 사람들에게 감정적인 부담을 주는 문제인 데다가, 많은 사람들이 자신의 견해와 습관이 옳다는 믿음에 변화를 가져오는 것을 부담스럽게 느낀다. 몸과 마음을 따로 분리하여 생각하지 않고 상호보완적이고 협조적인 관계로 보는 동양적인 관점에서 우주에 충만한 생명에너지인 기와 심신의 상관관계에 대하여 일반인들로서는 쉽게 접근할 수 없는 골치아픈 이론을 굳이 거론할 것도 없이, '뉴잉글랜드 의학저널'이나 '영국 의학 저널', '국립 암연구소 저널', '미국 임상영양학 저널', '미국 의학혐회 저널', '소아과 저널', '캐나다 의학협회 저널', '면역학 저널', '미국 소화기계질환 저널', 영국 의학 잡지 '랜싯' 같은 명망 있고 권위 있는 출판물들에 발표된, 가장 양심적인 연구 결과들을 보면 육류 위주의 식생활이 주류를 이루어 온 서양에서 이미 채식의 타당성과 우수성은 증명되고 있다. 물론 먹거리 말고도 건강에 영향을 미치는 요소들은 많다. 운동과 웃음이 건강에 이로운 요소라면, 흡연과 과음은 그렇지 못하고, 자신의 감정을 드러내놓고 표현하는 쪽이 감정을 억누르고 억제하는 쪽보다는 훨씬 건강에 이롭다. 그리고 무엇보다 중요한 것은 삶에 대한 긍정적인 태도다. 하지만 요즘과 같은 공해시대에 만연하고 있는 대부분의 난치성 질환들이 우리가 일상적으로 섭취하고 있는 먹거리에 그 원인이 있음이 확연히 밝혀지고 있는 이상, 우리의 삶이 충만되고 활기를 유지하도록 해 줄 수 있는 건전한 식생활 지침에 대한 분명한 인식은 과거의 그 어느 때보다 절실하다. 

■ 식생활 양식의 변화

◈ 나물 먹고 물 마시고...
"나물 먹고 물 마시고 팔을 베고 누웠으니, 대장부 살림살이 이만하면 어떠하리..." 라고 하는 옛사람들의 노래에서도 알 수 있듯이 1960년대까지의 우리 겨레는 모두가 정갈한 먹거리로 소박하지만 체질에 부합하는 합리적인 식생활을 유지하여 왔다. 불과 수십년 만에 이루어 낸 급격한 산업화와 경제적인 발전에 편승하여 우리들의 의식주생활도 빠른 속도로 서구식으로 변천하고 있다. 특히 70년 이후에 태어난 한국사람들의 식생활은 전통적인 입맛하고는 판이하게 달라졌다고 해도 과언이 아니다. 이들은 주로 스낵류를 좋아하고, 라면, 햄버거, 피자와 같은 인스탄트 가공식품을 좋아한다. 또 떡과 엿, 수정과와 같은 전통음식보다는 빵과 과자나 초코렛, 주스와 콜라 같은 것을 한없이 좋아하게끔 되어 버린지 오래지만 이런 식품들이 과연 우리 몸에 어떤 작용을 하고 있는 지에 대하여 진지하게 생각하고 있는 사람들은 없다.

◈ 지금 우리는...
어린아이들 뿐만 아니라 어른들까지도 입맛이 달라진 건 말할 것도 없으며, 김치와 된장은 구 시대의 가난한 생활을 상징하는 식품으로 밀려나고 즉석에서 물을 붓고 끓이거나 데우기만 하면 먹을 수 있는 간편한 인스턴트 식품이 도시인들의 세련된 식생활처럼 인식되고 있다. 바쁜 생활 와중에 모처럼 한 가족이 함께하는 시간은 어머니의 정성이 담긴 별다른 음식을 맛보기 보담은 시설이 좋은 식당을 찾아 외식을 해야 좋은 시간을 보내는 것으로 되어 버렸고, 심지어 부모님의 생일상을 차려도 음식점에서 배달해주는 모양 좋고 빛깔 좋은 음식들을 상 위에 올려 놓기만 하면 그만인 간편한 세상이다.

◈ 그래서 그 결과는...

▶시중에서 판매되는 음식은 대부분이 인간의 미각(味覺)과 시각(視覺), 후각(嗅覺)을 유혹하도록 많은 조미료나 화학 첨가물을 사용하였다.

▶육식을 하면 고단백질은 많이 섭취할 수 있다. 고기가 장 속에서 부패하면 독소와 변비가 생기고 성적(性的)인 과잉 소모가 수반된다.

▶그 결과 체액의 산성화는 물론이거니와 고기에서 생성되는 산은 채소나 곡물에서 생성되는 산과는 달리 황산, 요산, 인산, 젖산 등의 유독성 물질이 대부분이다.

▶간혹 고기를 먹는 경우라도 무기질이 많은 야채와 같은 알칼리성 식품을 동시에 먹어야 유독성 물질이 중화되는데, 같이 먹지 않으면 신체의 조직에 있는 알칼리성 무기질(특히 칼슘 등)과 결합하여 중화 시킨 후 신장을 통하여 배설한다. 이렇게 되면 조직 내의 칼슘 등이 빠져나가므로 체내의 산, 알칼리의 평형은 깨어진다.

▶인체 내에 유독한 산이 많이 만들어지면, 이것을 분해 시켜 중화 시키기 위해서 더 많은 단백질이 필요하게 되고, 그래서 더욱더 많은 육식을 해야만 된다. 이것은 자신의 능력에 벗어날 정도의 빚을 지고 있는 사람이 그 이자를 갚기 위해서 또 빚을 내는 것과 같은 악순환이 계속되는 셈이다.

육류, 유제품 및 계란류가 심장질환과 관련이 있다는 의학적 견해는 이제 만장일치의 합의에 이르게 되었다. '노르웨이 의학협회 저널'에 실린 심장전문의 카 노럼 박사의 논문은 보편적으로 이에 대한 합의가 이루어졌음에 대해 한 점 의혹도 남기지 않고 있다. 노럼 박사가 "적극적으로 동맥경화 문제에 참여하고 있는" 전세계 과학자들을 대상으로 대규모 횡단면 조사를 수행했을 때, 심장질환 연구진의 99%가 식습관과 심장질환 간의 관련을 확언했다. 그들이 말하는 식습관이라는 범인은 과도한 열량과 포화지방, 콜레스테롤을 일컫는다.

우리가 특히 유념하지 않으면 안되는 것은 이러한 조사와 연구의 대부분은 사람들이 섭취하는 육류나 우유, 계란들의 생산 방식이 지금과 같이 극도로 황폐화하지 않은 시대였다는 점이다. 오늘날 우리가 식탁 위에서 만나는 동물성 식품들은 그때와는 비교도 할 수 없을 정도로 화학물질들로 범벅이 되어 있어, 독극물이나 다름없는 상태이며 이러한 식품들을 섭취하여 온 결과는 아직 나타나지도 않았다는 사실을 감안할 때 과연 그 결과가 어떠할 지는 상상하는 것만으로도 너무나 끔찍하다.

■ 채식에 대한 편견-단백질에 대한 편견

◈ 채식만으로는 필요한 단백질이 부족하지 않은가..
많은 사람들이 현대의 가장 뛰어난 영양학 전문가로 손꼽는 사람이 바로 나단 프리티킨이다. 그의 장수 센터를 찾은 사람은 지금까지 몇천 명에 달한다. 개중에는 휠체어에 앉아서 오거나 관상동맥 보조기를 달기 직전의 사람들도 있었다. 하지만 한달 후에는 그들 중 많은 수가 엄청나게 상태가 좋아져서 씩씩한 걸음걸이로 집에 돌아갔다. 프리티킨 프로그램의 핵심은 그의 식이요법이다. 그는 말한다."채식가들은 자신이 단백질을 충분히 섭취하고 있는지 항상 신경을 쓰죠. 하지만 내가 아는 한, 열량은 부족하지 않은데 단백질이 부족한 자연식 식단을 짤 수 있는 영양 전문가는 아무도 없습니다. 여러분이 필요로 하는 단백질은 총열량의 6%에 불과합니다. .... 그리고 일상 식사에서 9%보다 낮은 비율의 단백질을 얻기란 실제로 불가능하죠."

◈ 동물성 단백질이 인체에 더 좋은 고급단백질이다..
단백질 연구에서 계속 새로운 증거들이 제시됨에 따라 종래의 의견을 고수하던 엄격한 과학자들의 입장도 바뀔 수밖에 없었다.  의학잡지 '랜싯'지에서는 다음과 같은 기사가 실리게 되었다."예전에는 식물성 단백질이 저급한 것으로 분류되어, 최상급인 동물성 단백질보다 못한 것으로 여겨졌다. 하지만 이런 구별은 근거 없는 것으로 치부되는 것이 지금의 일반적인 추세다."
우리가 먹는 식품 속에 들어 있는 단백질은 소화 분해가 되면 각종의 아미노산으로 되고, 이 아미노산들이 다시 우리 인체에 필요로 하는 단백질로 전환된다. 아미노산에는 20여종이 있는데, 우리의 몸 속에서는 만들어지지 못하고 우리가 먹는 음식물로만 만들어지는 것을 필수아미노산이라 부른다. 영양학에서는 이 필수아미노산이 균형있게 들어 있는 식품을 우수식품으로 보며 그 표준을 단백가로 표시한다. 이 단백가 만점을 100으로 하고 점수가 높을수록 우수식품으로 치는 것이다.
1973년에 FAO(세계식량농업기구)와 WHO(세계보건기구)의 단백질 필요량 전문위원회가 쥐를 대상으로 실험하여 이상단백의 아미노산 패턴을 발표한 바 있다.식물성 단백질의 보고라고 하는 콩의 경우 다른 필수아미노산은 이상단백의 기준이 되는 수치보다 모두 월등하게 나왔으나 함유아미노산과 스레오닌이 이상단백보다 낮게 검출됨으로써 쇠고기 우유, 계란이 콩보다 우수한 식품이라고 단정되었던 것이다.
하지만 그 이상단백의 표본이 만들어 진 것은 순전히 쥐를 대상으로 한 실험결과였을 뿐 인간은 쥐와는 생리가 달라서 함유아미노산과 스레오닌이 쥐보다 월등하게 덜 필요하다는 것이 후에 판명이 됨으로써 콩의 종전 단백가 68점에서 일약 89점내지 100점으로 비약하게 되었다. 그래서 새로운 영양학에서는 콩이 쇠고기, 우유, 계란 보다도 월등하게 우수한 단백질이라는 것이 과학적으로 확인된 셈이다. 현대의 의사들이나 영양학자들 중 이 사실을 모르는 사람들이 아직도 우유와 계란이 완벽식품이니 하면서 그들의 고정관념을 벗어나지 못하고 있을 뿐이다.

◈ 체력과 지구력을 위하여는 아무래도 동물성 단백질이..
남성적 강인함의 상징이 되고 있는 아놀드 슈왈츠제네거는 다음과 같은 말로 정곡을 찌른다."요즘 아이들은... 보디빌딩을 하려면 단백질 섭취가 총열량의 50~70%는 돼야 한다고 생각하는 경향이 있는 듯하다. 하지만 내가 보기에는 전혀 그럴 필요가 없다..... 좋은 식사의 기본은, 내 공식에 따르면 몸무게 1킬로그램당 1그램의 단백질이면 충분하다."이 공식은 과학자들이 이미 발견한 공식과 일치한다. 아놀드 슈왈츠제네거의 공식에 대입하면 우리가 브롴콜리만 먹는다 해도 슈왈츠제네거가 제안했던 비율보다 4배나 더 많은 단백질을 섭취하는 셈이 된다.
우리가 단백질을 필요로 하는 건 효소를 교체하고, 혈액세포를 재생하고, 머리카락을 자라게 하고, 항체를 생산하는 따위의 특정 과제들을 수행하기 위해서이다. 하지만 육체적 활동량이 많다고해서 이런 기능들이 더 많이 활성화되어야 하는 건 아니다. 우리가 열심히 일하거나 논다고 하더라도, 그때 필요한 것은 단백질이 아니라 연소시킬 더 많은 탄수화물이다. 왜냐하면 우리 몸을 움직여주는 연료가 되는 것은 탄수화물이기 때문이다. 평안하게 쉬고 있을 때보다 심한 운동을 하는 상황이라고 해서 단백질 연소율이 더 높아지지는 않는다는 사실은 이미 많은 연구들을 통해 검증된 바 있다.위에서 언급한 보수적인 '국립 과학 아카데미'조차도 다음과 같은 이야기를 주저하지 않고 말하는 것이 작금의 현실이다."근육활동이 더 많은 단백질을 필요로 한다는 증거는 어디에서도 찾아볼 수 없다."

◈ 아이들의 성장을 위하여는 유제품이나 계란 등의 동물성 단백질이 필수적이다.
동물성 단백질을 섭취한 쥐가 더 빨리 성장한다는 것을 보여준 동물실험 이후로, 전통적인 영양학자들은 육류와 유제품, 달걀을 높이 평가해왔다. 또한 비타민이 발견되면서 버터지방에서 추출된 비타민A는 이들 식품의 우수성에 후광을 더해주었다. 우리가 접할 수 있었던 모든 정보들이 한결같이 보편타당한 진리로 자리매김해 주었던 동물성 단백질의 환상 때문에 채식의 우수성을 인지하고 있는 채식주의자들까지도 이 집단 관념이 휘두르는 횡포에서 완전히 자유로울 수가 없는 경우가 대부분이다. 자신들은 채식을 고수하고 있으면서도 아이들의 식단에서 동물성 단백질을 제외하는 것은 행여 이로 인한 영양적인 결핍이 초래하지나 않을까 하는 불안심리가 도사리고 있는 경우가 많다. 그러나 동물성 단백질에 대한 오래된 편견은 그 이후, 엄밀한 과학적 조건하에서 시행된 수많은 연구들에 의하여 가차없이 무너졌다.
"내가 고등학교에 들어가고 나서 채식주의자가 되었을 때, 우리 부모님은 내가 고기를 먹지 않으려 한다는 사실에 몹시 화를 냈습니다. ... 부모님이 마침내 나한테는 그쪽이 더 낫다는 사실을 받아들이게 된 것은 그로부터 14년이 지나고 나서였죠. 고기를 먹지 않는다고 내가 죽거나 하지는 않는다는 걸 알았던 것입니다."
식스토의 부모가 아들이 채식을 한다고 해서 죽지는 않는다는 사실을 마지못해 인정하게된 것은 14년 동안 아들이 고기를 안 먹어서 죽거나 쇠약해지기는커녕 1일 최장시간 3종 경기에서 세계신기록을 세우고, '미국 심장병 협회'와 '유나이트드 웨이'와 '특수아동 자선회', '미국 백혈병 협회', '근육장애 협회'를 위해 그의 놀라운 지구력과 속도와 힘을 펼치는 것을 줄곧 지켜보았기 때문이다.

■ 채식의 효과

◈ 운동선수들의 채식전환
운동분야에서 채식을 하는 사람들이 상대적으로 극소수에 불과하다는 사실을 전제로 하면 채식을 하는 운동선수들이 이룬 기록달성은 특히나 놀랍다고 해야 할 것이다. 고기만이 왕성한 힘과 원기를 가져다 줄 수 있다는 뿌리깊은 편견 속에서 과감히 채식을 선택한 그들이 보여준 결과는 시사하는 바가 매우 크다. 불행하게도 우리 나라에서 채식을 하고 있는 운동선수의 기록을 접할 수 없어서 아쉽기는 하지만...

▶식사유형이 건강에 어떤 영향을 미치는지 잘 알고 있는 학자 겸 운동선수인 데이브 스콧 ; 어느 누구도 두 번 이상 우승기록을 갖지 못한 '하와이 철인 3종 경기'에서 4번씩이나 우승을 차지한 전설적인 인물이다. 이 중 세 번은 연속 우승으로, 이때 그는 3.9킬로미터의 바다수영과 180킬로미터의 사이클, 42.195킬로미터의 마라톤으로 짜여진 그 시합에서 세 번 모두 세계기록을 갱신했다. 지금까지 생존한 인물 중에서 가장 건강한 사람으로 인정받고 있는 그는 운동선수들은 동물성 단백질이 반드시 필요하다는 관념을 '어리석은 궤변'에 불과하다고 단정한 채식가였다.

▶식스토 리나레스 ; 위에서 잠시 언급한, 부모들로 하여금 14년 간이나 아들이 죽을 것을 염려하여 가슴을 졸이게 만든 사나이다. 고등학교에 들어가서 채식으로 전환하였고, 중간에 잠시 고기는 먹지 않지만 유제품과 달걀은 먹는 식사를 실험해본 적도 있지만 역시 완전 채식이 더 낫다는 결론을 얻었다. 완전 채식을 한 이후 7.7 킬로미터의 수영과 300킬로미터의 사이클, 84.3킬로미터의 마라톤을 하루 동안 한꺼번에 치르는 1일 3종 경기에서 세계기록을 갱신했다.

▶세계 최우수 최장거리 보행선수인 로버트 스위트갈 ; 3년 동안 지구 둘레인 4만킬로미터보다 훨씬 더 먼 거리를 걸었다. 17,055킬로미터에 달하는 미국 국경선을 걷고 난 후, 그 이듬해까지 2,000만 걸음으로 미국의 50개 주 전체를 지나가는 걷기 계획에 착수했다.

▶400미터 장애물 8년 연속 우승의 에드윈 모세 ; 미국 스포츠 역사상 이런 대기록을 수립한 사람은 지금까지 모세 말고는 아무도 없었다. 1984년 '스포츠 일러스트레이트'지는 "올해의 스포츠맨"으로 선정하면서 이렇게 적었다."어떤 스포츠 분야의 운동선수도 모세가 트랙과 필드에서 자신의 동료들로부터 받았던 만큼의 존경을 받지는 못했다."

▶날으는 핀 파보 누르미 ; 원거리 달리기에서 무려 20개에 달하는 세계기록을 수립하면서 올림픽 메달을 9개나 땄던 인물.

▶영국해협 횡단 수영대회의 세계기록 보유자인 빌 피커링 ; 피커링은 영국해협 횡단 세계기록을 수립한 이후에도 48세의 나이로 브리스톨 해협을 헤엄쳐서 횡단하면서 새로운 세계기록을 수립하기도 하였다.

▶2세 이후로 줄곧 채식을 하여 온 머레이 로즈 ; 1956년 호주 멜버른에서 열린 올림픽에서 3개의 금메달을 땄을 때 그의 나이는 17세에 불과했다. 4년 후에 열린 1960년 올림픽의 400미터 자유형에서 역사상 최초로 기록보유자가 되었으며, 다시 몇 년 후 400미터와 1,500미터 자유형에서 자신이 세운 기록을 갱신했다.

▶채식가 보디빌더 안드레아스 칼링 ; 1980년 미스터 인터네셔날 타이틀을 획득한 스웨덴의 보디빌더. 그 후로도 10년 넘게 국제 대회들에서 유력한 우승후보자로 손꼽혀왔다. 한 스포츠 잡지에서 칼링에 대하여 이렇게 말하고 있다."미스터 유니버스'를 비롯한 보디빌딩 국제대회들에서 칼링이 펼치는 쇼를 보는 사람이라면, 거의 예외 없이 다음번 아놀드 슈왈츠제네거는 칼링이 되리란 느낌을 갖게 된다."

▶캐나다 토론토에는 그 나라 최고 운동선수들의 건강상태를 검사하는 국립건강연구소가 있는데, 이 검사에서 프로테니스 선수인 피터 버와쉬는 몇 년 동안 계속해서 50위에서 60위 사이를 오르내렸다. 그러던 중 버와쉬는 시험 삼아 채식을 해보기로 결심했다. 이 당시만 해도 버와쉬는 채식가를 여위고 건강하지 못한 사람 정도로만 여기고 있었다. 하지만 이제 그는 사실을 더 정확하게 알고 있다. 채식 식단으로 바꾼 지 1년 후에 피터 버와쉬가 그 연구소에서 받은 검사기록은 그가 캐나다의 스포츠 영역 전체를 통틀어 가장 건강상태가 좋은 운동선수임을 보여주었던 것이다.

▶해병대 대령 알란 존스 역시 운동선수들에게도 채식이 유용함을 증명하여 보인 사람 중의 하나다. 해병대원이 채식가가 된다는 것은 실로 어려운 일이지만 그는 훌륭히 그 일을 해 냈으며 그런 노력의 결과는 놀라운 것이었다.다섯 살 때 소아마비를 앓아 다리를 절룩이긴 하지만, 그럼에도 존스는 세계에서 가장 건강한 사람 가운데 또다른 후보자로 지금까지 생존했던 다른 누구와도 견줄 수 없는 엄청난 기록들을 세워가고 있다. 그는 윗몸 일으키기를 쉬지 않고 17,003번까지 한 세계기록을 보유하고 있을 뿐 아니라, 불과 15개월밖에 안되는 기간 동안에 한 사람이 세웠다고는 믿기 힘든 다음의 기록들을 세운 전력을 지니고 있다.

-1974년 9월-19시간 동안 34킬로그램 바벨을 1,600번 머리 위로 들어올림
-1975년 2월-12시간 동안 농구의 자유토 3,802회, 골인 성공률 96%
-1975년 6월-11일 동안 스테이크 강과 콜롬비아 강을 따라 아이다호 주 루위스톤에서 태평양까지 약 800킬로미터를 헤엄침
-1975년 10월-23시간 동안 줄넘기 10만 번-1975년 11월-오리건 대학의 수영장에서 수면 휴식 없이 약 110킬로미터에 상당하는 거리를 헤엄침.
-1975년 12월-아이오와 주 시욱스 시 근처의 미조리 강에서 방한 조끼를 입지 않고 0℃의 물에서 800미터를 헤엄침
-1976년 1월-76시간 동안 윗몸 일으키기 51,000번

▶1981년 10월, 일본의 타쯔로 히루카 감독이 전년도 시즌에서 꼴찌를 기록한 프로야구팀을 맞게 되었을 때, 그는 뭔가 바뀌어야 한다는 사실을 충분히 숙지하고 있었다. 하지만 그가 만들어낸 변화는 사람들이 으레 예상하던 식의 그런 변화가 아니었다. 그는 시부라이온스팀의 선수들에게 육류 및 동물성 식품들은 선수의 부상율을 높이고 운동능력을 떨어뜨리는 원인이 되니, 이제부터는 좋든 싫든 모두 채식을 해야 한다고 선언했다.그 이후에 벌어진 1982년 시즌에서 라이온스팀의 선수들은 그야말로 해골 같은 모습이었다. 한 상대팀의 감독은 그들이 "풀입밖에 먹지 않는다."고 조롱하면서, 그들의 체력에 대해서 다소 모욕적인 논평을 가했다. 하지만 이 감독은 퍼시픽리그에서 라이온스팀이 자기네 팀을 이기고, 다시 재팬시리즈에서 주니치 드래곤스를 이겼을 때, 자신이 했던 말을 도로 삼키지 않을 수 없었다. 이것이 요행이었다고 생각하는 사람들이 생기지 않도록 하기 위해서였는지, 채식팀 라이온스는 다음 해에도 다시 한번 퍼시픽리그와 재팬시리즈에서 경쟁상태들을 물리치고 우승을 차지했다.

◈ 장수국의 채식습관
2차 대전 이후 과학자들은 전시에 우연히 발견된 몇 가지 사례를들 바탕으로 인류 역사상 처음으로 전지구 차원에서 식생활과 대중건강 간의 상호관계를 보여주는 다양한 통계수치들을 쌓아가기 시작했다. 이 과정에서 일관되게 부각된 사실 한 가지가 육식의 비중과 기대수명 간의 긴밀한 상호관계였다. 에스키모족과 라프란데스인, 그린랜드인, 러시아 쿠르기족처럼 육류소비 비율이 높은 민족은 그만큼 수명기대치도 낮아서 때로는 30세에 불과한 경우도 있었다.  더불어 이런 낮은 기대수명치가 그들이 처한 혹독한 기후조건 때문만은 아니라는 점도 밝혀졌다. 혹독한 환경에서 살아도 육류를 거의 먹지 않거나 전혀 먹지 않는 종족의 경우, 장수를 누리는 사례들이 있었기 때문이다. 예를 들어 세계보건 통계자료들을 보면, 러시아 코카서스인 상당수와 유카탄 인디언족, 동인도 토다족, 파키스탄 훈자쿠츠족의 기대수명은 90에서 100세에 이른다는 걸 알 수 있다.미국은 세계에서 가장 정교한 의료기술과 가장 온화한 기후조건을 갖춘 나라 중 하나이다.하지만 세계에서 육류소비가 가장 많은 나라이기도 한 미국은 선진공업국들 가운데 가장 기대수명이 낮은 나라이기도 하다.
현재 세계에서 손꼽히는 최장수 종족으로는 에쿠아도르 안데스 산맥에 사는 빌캄바족과 러시아연방의 흑해에 사는 아브카시안족, 그리고 북파키스탄의 히말라야 산맥에 사는 훈족을 들 수 있다. 연구자들은 전혀 다른 환경 속에 사는 이들의 식단이 "놀랄 정도로 유사하다."는 사실을 발견했다. 이 세 종족 모두가 완전 채식이거나 거의 채식에 준한 식사를 한다. 세 집단 중에서 가장 규모가 큰 훈족을 보더라도, 육류제품을 거의 먹지 않아서, 고기와 유제품이 이들의 전체 칼로리 중에서 차지하는 비율은 겨우 1.5%에 지나지 않는다.이런 문화들을 직접 방문했던 연구자들은 이 종족들이 오래 산다는 사실뿐만 아니라, 고기와 유제품을 즐겨 먹는 문화의 노인들에게는 단골 메뉴나 다름없는 퇴행성 질환의 징후를 전혀 보이지 않으면서 늙어서까지도 건강하고 활기찬 생활을 즐긴다는 사실에 충격을 받았다.
"그들은 80세가 넘어도 일하고 즐기는 것을 중단하지 않는다. 100세에 이른 사람들도 대부분이 여전히 활동적이어서 은퇴란 걸 모른다. 잉여 단백질이 없는 식사 덕분에이들의 성장속도가 그다지 빠른 편은아니지만, 반면에 탄탄하면서도 호리호리한 골격을 갖는다. 그만큼 나이가 들수록 진행되는 노화도 상대적으로 덜한 편이어서, 이들 문화의 연장자들은 나이가 들수록 깊어가는 지혜를 가지고 사람들의 삶에 보탬이 되는 나름의 역할을 해나갈 수 있고, 그만큼 사람들의 존경을 받는다."

◈ 질병 치유에서의 채식의 효과
현대인들이 육류와 유제품, 계란류 등의 낙농식품과 이를 가공한 식품, 그리고 간편하게 먹을 수 있는 인스턴트식품에 길들여져 가면서 면역계와 자연치유력이 허물어지고 대부분의 질병에 속수무책이 되어 감이 명백하게 증명되고 있는 이상, 이를 근본부터 바로잡고 정상적인 생체활동이 유지되기 위하여 가장 우선되어야 할 것이 식습관을 바꾸는 것이라는 것은 새삼스럽게 거론할 필요는 없을 것이다.대형 서점의 한 쪽 코너에는 생채식 혹은 자연식이라는 식이요법으로 암이나 퇴행성 질환 등의 난치병이 치료되어 건강하고 활기찬 생활을 영위하고 있는 사람들의 사례들로 서고를 채우고도 남을 정도이다.본 '자연생할요법'도 체질적인 부실함을 바로잡고 신체의 모든 병증을 스스로 다스려 나가는 방책으로 소위 2대 유해식품군으로 지적하고 있는 5백식품과 축산낙농식품 및 그 부산물로 가공된 일체의 식품을 단절하고 철저한 자연식를 기본 바탕으로 한다.

■ 올바른 식사를 위하여...

푸른 야채에는 특히 비타민과 무기질이 풍부하다. 이들은 모두 에너지를 공급하는 영양소는 아니지만 이들이 체내에 없으면 체내의 대사 활동, 즉 영양분이 분해되어 조직에 흡수되고 노폐물이 빠져 나오는 화학반응에서 촉매작용을 하는 효소가 그 기능을 다하지 못하므로 생명의 유지가 어렵다. 아무리 영양이 풍부한 식품을 먹어도 이들의 작용이 없이는 무용지물이 되어 버리기 때문이다. 한편 야채에 있는 모든 성분이 우리들에게 꼭 이익만을 주는 것은 아니다. 그러나 자연의 섭리란 오묘한 것으로 여러 가지 야채를 섞어서 한꺼번에 먹으면 좋은 것은 상승의 효과가 있고, 나쁜 것은 상쇄의 효과가 있어서 건강에 크게 도움이 된다.
이러한 자연의 섭리에 의한 효과는 비단 야채에만 있는 것이 아니다. 요즈음 스테이크와 같은 서양요리를 좋아하는 어린이들이 많이 늘었는데, 이 때 같이 나오는 야채는 입에 맞지 않는다고 먹질 않고 고기만 먹는 경우도 있다. 물론 건강을 생각한다면 절대 삼가야 할 일이다. 육식이든 채식이든지를 떠나서 어떤 요리든 그것 나름대로 전통과 관습에 따라 유구한 시일에 걸쳐서 우리들에게 가장 알맞은 영양을 공급하도록 합리적으로 다듬어져 온 것이다. 어떤 나라의 어떤 요리를 먹든지 하나부터 열까지 모든 것을 그 방식대로 먹어야만 영양의 균형이 맞추어지도록 되어 있다. 기름기 많은 중국요리를 먹은 후에는 그 음식점에서 나오는 중국차를 마셔야 하는데, 차 맛이 이상하다고 마시지 않는다거나 자주 가는 뷔페식당에서도 자신이 평소에 즐기고 좋아하는 요리만 골라서 먹는다면 식도락은 될는지 모르겠으나 건강식은 아니다. 골고루 여러 가지를 섞어서 먹으라고 권하고 싶다. 당신을 건강을 위해서는 특히 싱싱한 야채를 많이 먹고 추가 요금을 지불하지 않는다고 과식하지 않도록 부탁한다.
산성토양이 아닌 밭에서 나는 싱싱한 야채나 곡식, 과일은 온갖 무기질이 풍부한 대지로부터, 태양으로부터, 신선한 공기로부터 에너지를 흡수하여 생성된 것이다. 고기는 시간이 지나면 썩어서 흙으로 돌아가지만, 곡식이나 과일이 썩으면 새로운 생명이 다시 태어난다. 이것은 곡식이나 과일의 씨앗에 새로운 생명이 잉태되고, 자랄 수 있는 충분하고도 필요한 영양분과 에너지가 있기 때문이라는 것을 의미한다. 그 성분이 무엇인지를 분석해 보지 않고도 우리들의 예지로서 충분히 파악할 수 있는 것이다. 모든 식물이 인간에게 필요하기는 하지만, 인간중심으로 생각하면 어떤 경우에도 정도의 차이는 있을지언정 조금씩의 독(毒)을 가지도 있다. 그것은 아마도 자신을 보호하기 위한 본능적인 것인지도 모른다. 사실 모든 식물뿐만 아니라 동물에게도 자신을 보호하기 위한 독을 가지고 있다. 인간에게는 입에서 분비되는 침에 독이 들어 있다고 한다. 독이 있는 살무사에게 물리면 사람이 죽지만, 사람에게 물린 살무사도 인간의 독에 의해 죽는 것이다.
자연의 섭리란 오묘한 것으로서 어떤 독이라도 절대적인 맹독성은 없다. 독에도 서로가 서로를 조장하거나 억제하도록 하는 작용을 하게 만들어 놓은 조물주의 혜안에는 경이롭다는 말 이외에는 필요가 없을 것이다. 그러므로 혹시 독이 있는 식물이더라도 그것을 다른 여러 식물과 함께 먹을 때는 서로간에 상쇄작용을 하여 독이 소멸되는 것이 자연의 법칙인 것이다.

■ 오행의 원리를 이용한 채식

한의학의 기본철학이 되는 오행(五行)에 따르면, 색깔이 각각 다른 채소나 곡물은 그 색깔과 속성이 같은 장기의 기능을 증진시키는 것으로 보고 있다. 예를 들어 얼굴이 병적으로 창백한 사람은 흰색의 속성에 속하는 폐의 기능에 문제가 있는 사람이고, 폐의 기능을 회복시키고 증진시키기 위해서는 껍질이나 속의 색깔이 흰색인 곡물과 야채를 많이 섭취해야만 된다는 것이다. 또 얼굴이 너무 붉은 사람은 적색에 해당되는 심장에 질환이 있을 가능성이 있고, 너무 누런 사람은 소화기관 즉, 위장병으로 고생하는 사람이며, 검거나 푸른 사람은 신장이나 간에 이상이 있는 사람이라는 것이다. 그래서 자기의 얼굴 색깔과 비슷한 색깔의 야채나 곡물을 많이 먹으면 오장의 기능이 조화롭게 된다는 설명을 하고 있다.
어느 한가지 식품만 자꾸 먹으면 어떻게 될 것인가? 예를 들어 붉은 홍당무가 좋다고 그것만을 매일 먹는 경우를 생각해 보자. 홍당무는 붉으니까, 그에 해당되는 색깔의 오장은 심장이요, 화(火)에 해당된다. 홍당무는 당연히 심장의 기능 향상에 도움을 줄 것이다. 그리고 오행의 화생토(火生土)의 상생원리에 의해, 붉은 홍당무의 섭취는 심장뿐만 아니라 토에 해당되는 비장의 기능도 아울러 조장한다. 그러나 이것이 너무 지나치게 되면 화극금(火克金)의 상극원리에 의해 금(金)에 해당되는 폐의 기능은 억제하는 역할을 할 것이니 홍당무만을 많이 먹으면 폐에는 좋지 않다는 것을 말해 주고 있다. 한마디로 말하면 아무리 좋은 식품도 한가지만 먹으면 좋지 않다는 것이다. 그러므로 절대로 편식은 하지 말아야 한다.
곡식이나 과일, 특히 야채에 많이 포함된 섬유질은 소화기관을 청소하는 빗자루 역할을 할 뿐만 아니라 지방이나 콜레스테롤의 흡수를 억제하는 작용을 한다. 또 부피도 크고, 양이 많으므로 소화 기관의 통과를 빨리, 그리고 쉽게 하므로 변비를 예방해 주고 숙변의 정체를 방지해 준다. 야채나 곡물을 삶거나 구우면 먹기도 좋고, 또 독성이 있는 것은 그것을 없애 주기는 해도, 많이 들어 있는 무기질이나 비타민 등의 양은 대폭으로 감소시키게 되므로 가능하면 날것으로 먹는 것이 좋다. 부피가 커서 많이 먹는 것처럼 생각되나, 실제로는 많은 것이 아니며, 함량이 많은 것을 적게 먹어도 되기 때문에 포만감을 느끼면서 소식(小食)하는 방법이기도 하다.
비타민과는 다르지만 야채에 비교적 많이 포함되어 있는 무기염류 중에는 우리들 신체의 생리에 반드시 필요한 물질이 많이 있다. 알려진 것을 정리하면 다음과 같다. 그러나 이것은 알려진 것의 일부일 따름이고 우리가 아직도 모르고 있는 각종 무기질의 생리작용이 얼마나 많을 것인가를 한번 상상해 보기 바란다.
망간(Mn)이 모자라면 애정이 생기지를 않고, 칼슘(Ca)이 모자라면 신체의 발육이 되지 않는다. 체내에서는 항상 나트륨(Na)은 칼륨(K)과는 평형을 이루어야 하며, 그렇지 못하면 건강이 무너진다. 유황(S)이 부족하면 골격이 약해지고, 규소(Si)가 모자라면 인내력이 없어진다. 마그네슘(Mg)이 부족하면 골격의 성분이 약하고 근육의 수축력이 약하며, 철(Fe)이 모자라면 혈색이 나쁘고, 구리(Cu)가 부족하면 결핵에 걸리기 쉽고, 이오딘(I)이 모자라면 갑상선에 이상이 와서 건강이 나빠진다. 인(P)이 부족하면 두뇌가 나빠지며, 불소(F)가 모자라면 젊음을 간직할 수 없다.

 이처럼 알려진 것 말고도 아직도 알려지지 않은 각종 무기질의 유효한 작용도 충분히 짐작할 수 있다. 그러므로 자연에 순응하여 살아가기 위해서는 자연의 섭리에 따르도록 노력하며, 공해 없고 오염되지 않는 대지에서 충분한 태양에너지와 맑은 공기, 맑은 물에서 자란 식물로부터 필요한 영양을 통째로 흡수할 수 있도록 노력할 필요가 있다.