냉장고에서 더 잘 상하는 6가지 식품

장을 본 후 식품들을 정리할 때 냉장보관인지 아닌지 헷갈려 하는 경우가 많다. 아니 어쩌면 고민도 없이 채소 과일류면 웬만해선 냉장고 직행인 경우가 다반사다. 

냉장고는 만능보관소! 신선도를 유지해 줄 것이라 믿기 때문이다. 하지만 우리가 흔히 냉장고로 직행시키는 식품들 중에는 냉장보관으로 인해 상태가 더 나빠지는 것들도 많다. 

영국 일간지 인디펜던트가 '냉장고에 넣으면 더 잘 상하는 6가지 식품들'을 소개했다. 

◆ 토마토= 토마토를 냉장고에 넣으면 숙성되는 것을 막고 풍미를 죽이는 꼴이 된다. 건강웹진 ‘마콜라(Marcola)'에 따르면 토마토를 냉장보관 할 경우 화학구조가 변형되어 토마토의 맛을 내는 휘발성 성분의 양이 감소한다. 

온도가 낮은 곳에서는 토마토의 육질과 색깔 또한 영향을 받는데, 특히 5℃ 이하에서 보관할 경우 저온장애(chilling injuries)가 나타나 물렁해지고 표면에 (문드러져가는) 자국이 생기기 쉽다.

◆ 감자= 감자는 건조하고 서늘한 곳에 보관해야 한다. 종이로 감싸거나 구멍 뚫린 비닐팩에 넣으면 건조한 상태를 유지할 수 있다. 하지만 서늘하다고 냉장고에 넣어서는 안 된다. 

냉장보관하게 되면 감자의 녹말성분이 당으로 변한다. 결국 감자의 육질에 영향을 주어 본연의 색을 잃게 되고 요리하면 단맛을 낸다.

◆ 양파= 양파는 껍질을 벗기지 않은 상태에서 통풍이 잘 드는 서늘한 곳에 놓는 것이 올바른 보관법이다. 영국양파협회에 따르면 양파를 냉장보관 해야 하는 경우는 껍질을 벗기고 다 썰어진 상태일 때이다.또한 양파의 맛을 더 달짝지근하게 원한다거나 수분함량이 높은 품종의 유효기간을 더 오래 유지하고 싶을 때도 냉장보관을 할 수 있다. 하지만 이때는 습도를 낮게 유지해야 한다. 썰어진 양파는 용기에 담아 뚜껑을 덮은 상태에서 7일까지 보관이 가능하다.

◆ 빵= 금방 쉴까봐 혹은 오래 먹으려고 냉장고에 빵을 넣는 경우가 허다하다. 하지만 냉장고 속에서 빵은 ‘빵점 빵’이 된다. 냉장고 안에서 빵이 차가워지는 동안 오히려 빠르게 신선도가 떨어져 퀴퀴한 상태가 된다. 

기본적으로 빵은 실온보다 낮은 온도에서 빵 속 탄수화물이 급속도로 결정화된다. 이로 인해 딱딱하게 변하면서 결국 빵의 신선도를 잃게 되는 것이다.

◆ 바나나= 바나나를 냉장고에 두면 익는 속도를 며칠 늦출 수는 있다. 하지만 아직 녹색상태에 덜 익어 딱딱한 바나나라면 냉장고 속에서 익을 리가 없다. 

이를 깨닫고 빨리 익게 바깥에 둬야지 하고 냉장고에서 꺼낸 후에도 익는 속도가 느리긴 마찬가지이며 바나나 색깔만이 검게 변하게 될 것이다. 

과학저서 ‘과학의 순간(A Moment of Science)’에 따르면 바나나는 열대 과일이라서 차가운 온도를 견뎌낼 자연 방어능력이 없다. 따라서 냉장온도에서는 바나나 세포벽들이 파괴되어 과일의 소화 효소들을 잃게 되면서 바나나껍질도 점차 검게 변한다.

◆ 마늘= 마늘을 냉장고에 두거나 비닐봉지 안에 넣어 보관할 경우 퀘퀘한 곰팡이가 피어날 수 있다. 

마늘을 보관하는 가장 좋은 방법은 실온상태에서 건조 서늘하며 공기순환이 잘되는 곳에 두는 것인데, 이때 약간 어둡게 해두는 것이 좋다. 전구 빛으로 인해 마늘에 싹이 날수도 있기 때문이다.

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민간식이요법 편역자 최용국 / 서울대명예교수 홍문화 감수

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