송이버섯 무엇인가? 



향기좋고 입맛돋우며 장수하게하는 송이
 
▶ 항암, 임증, 손발저린데, 무병장수, 각종질병예방, 요통, 고혈압, 산후복통, 대장염, 설사, 산후 혈기부족증, 소변혼탁, 실금에 효험
송이버섯(Tricholoma matsutake {S. Ito. et Imai.} Sing.)은 담자균강 송이버섯목 송이버섯과 송이버섯속에 속하는 여러해살이 식용버섯의 하나이다.

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갓의 초기에는 반구형이고 펼쳐져서 우산 모양이 되며 회갈색 또는 연한 흑갈색이고 지름은 12~15cm이다.  균습(菌褶)은 흰색이고 자루와 서로 연결되어 있다.  갓이 펼쳐지지 않았을 때는 피막이 덮여져 있고 펼쳐진 후에는 피막은 자루에 잔류하며 뚜렷하지 않는 균환(菌環)으로 된다.  균자루는 균산(菌傘) 중앙에 있고 직립하거나 약간 구부려져 있으며 길이는 9~18cm이다.  여름과 가을철에 소나무숲에서 자란다.

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송이버섯은 살아있는 소나무뿌리에 붙어서 살아 간다고 하여 송이버섯이라고 부르고 있다.  송이버섯은 백두산을 비롯하여 한국의 소나무가 있는 거의 모든 지역에 퍼져 있으나 주로 함경산맥, 낭림산맥, 마식령산맥, 태백산맥 줄기의 동해안쪽에 많이 자생하고 있다.  

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송이버섯은 우리나라뿐 아니라 전세계적으로 중국, 일본, 북아메리카, 알제리, 캐나다, 라틴아메리카 일부, 체코, 슬로바키아, 지중해연안, 뉴질랜드 등의 일부 지역에서 자라고 있다.

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송이버섯은 형태와 발생지역, 기주종류, 돋는 시기에 따라 여러 가지 종으로 나누는데, 대표적인 종류는 다음과 같다.
1, 나도가둑송이버섯(T. bakamatsutake)
멍청송이버섯 또는 바보송이버섯이라고도 부른다.  버섯갓의 직영은 5~15cm로서 송이버섯보다 작으나 모양과 색깔은 비슷하다.  이 버섯은 일본, 중국 동북지방, 뉴기니아의 졸참나무, 물졸참나무 등 참나무류의 숲속에; 돋으며 송이버섯보다 약간 빨리 난다.

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2, 거짓송이버섯(T. fuivocastaneum)
올송이버섯이라고도 한다.  송이버섯과 거의 같은 특징을 가지고 있으므로 같은 종으로 보는 학자들도 있다. 버섯갓의 직경은 대체로 7~12cm이며 버섯대의 밑부분이 좀 가늘다.  향기는 적거나 거의 없다.  이 버섯은 주로 일본 서남부지방의 메밀잣밤나무, 졸참나무 등 넓은잎나무숲에 송이버섯보다 약 한달 먼저 발생한다.

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3, 아메리카송이버섯(T. ponderosum)
버섯갓직경은 15~20cm, 대의 길이는 10~15cm로서 송이버섯과 크기가 비슷하다.  갓은 보통 연한 밤색이고 약간 진득기가 있으므로 모래, 흙, 검불이 붙기 쉽다.   주름의 색은 처음에 흰색이던 것이 점차 연한 노란색으로 되며 상처를 받으면 검은 보라색으로 된다.  이 버섯은 주로 북아메리카주 등 태평양연안의 소나무, 방크스소나무숲속에 돋는다.

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4, 대북송이버섯(T. formosa)
송이버섯과 모양, 크기가 비슷하나 갓겉면이 윤기가 있고 색이 연하다.  주름은 처음에 흰색을 띠다가 점차 어두운 누런색을 띤다.  이 버섯은 주로 중국 대북의 니기다소나무림과 붉은소나무림에 발생한다.  

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5, 유럽송이버섯(T. caligatum)
갓의 크기는 5~20cm, 대의 길이는 계통에 따라 다르다.  갓의 색은 어두운 밤색이고 살질은 희며 향기롭다.  이 버섯은 알제리, 마로끄의 소나무림과 알프스산줄기의 바늘잎나무숲에 돋는다.  

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6, 나도송이버섯(T. rovustum)
갓의 직경은 5~10cm이고 색은 붉은밤색이며 향기는 없다.  대의 길이는 3~7cm, 굵기는 1~7cm, 굵기는 1~1.5cm이며 끝부분이 급격히 가늘어 지고 뾰족하다.  살질은 흰색, 간혹 밤색의 얼룩이 있다. 

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 이 버섯은 우리나라와 일본의 붉은 소나무림, 검은소나무림, 소나무림과 유럽, 북아메리카주의 소나무림에 발생한다.  이 밖에도 송이버섯에는 우리나라에서 6~7월 사이에 돋는 올송이버섯 또는 보리송이버섯이라고 하는 것이 있다.  이것은 크기나 색깔, 모양, 맛, 향기, 돋는 장소 등이 송이버섯과 같고 다만 돋는 시기가 빠를뿐이다.  

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송이버섯과 같은 것으로서 이 버섯은 전해 가을에 돋을 것이 기후조건이 맞지 않아 잠 자고 있던 균뿌리에서 비가 오면서 땅속 온도가 내려 갈 때 돋는 것으로 보고 있다.
송이버섯은 주로 여름과 가을철에 채취하여 햇볕에 말린다.  

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송이버섯의 맛은 달며 성질은 평하고 독이 없다.  각종암, 임증, 위장병, 요통, 고혈압, 산후복통, 대장염, 설사, 산후 혈기부족증, 지통작용, 장과 위를 튼튼하게 하는데, 소변 혼탁, 실금 증상을 치료한다.  하루 4~12g을 물로 달이거나 가루내어 복용한다.
허준이 쓴 <동의보감>에서는 송이버섯에 대해서 다음과 같이 적고 있다.

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[송이(松耳, 송이버섯)   
성질이 평(平)하고 맛이 달며[甘] 독이 없다.  맛이 매우 향기롭고 솔냄새가 난다.  이것은 산에 있는 늙은 소나무 밑에서 솔기운을 받으면서 돋은 것인데 나무버섯 가운데서 제일이다[속방].]
황도연이 쓴 <방약합편>에서는 송이에 대해서 이렇게 쓰고 있다.

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[송이버섯(松耳)
松耳味香能實胃  進食止瀉且益氣
송이미향능실위  진식지사차익기
송이버섯 향기로와 위 든든케 하면서
음식맛을 돋군다오.
설사를 멎게 하며 기 또한 보한다네.]
중국에서 펴낸 <중국본초도감>에서는 송이에 관해 아래와 같이 기록하고 있다.

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[송심(松蕈)
기원: 백마과(白蘑科: 송이과(Tricholomataceae)진균인 송심(松蕈: Armillaria matsutake Ito etImai)의 자실체이다.
형태: 갓은 반구상(半球狀)으로 열려 있고 이후에 펴져 우산모양이 되며 회갈색(灰褐色) 또는 담흑갈색(淡黑褐色)이고 직경은 12∼15cm에 달하며 주름살은 백색(白色)이고 자루와 연결되어 있으며갓은 펼쳐지지 않았을때 갓의 얇은 막이 있고 펼쳐진 뒤에는 갓의 얇은 막이 자루위에 남아 있으며 뚜렷하지 않은 고리모양의 환이 된다. 자루는 갓의 중앙에 착생하며 직립하고 약간 구부러지며 길이는 9∼18cm이다.

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분포: 여름, 가을철에 솔숲의 땅 위에서 자란다. 중국의 동북(東北), 화남(華南)에 분포한다.
채취 및 제법: 여름, 가을철에 거두어 햇볕에 말리거나 불에 쬐어 말린다.
성분: matsutakeol, isomatsutakeol, ergosterol, 비타민B2,C,D2, 수분 89.9%,단백질 2.0%. 
기미: 맛은 달고 성질은 평하다.

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효능: 익장위(益腸胃), 이기지통(理氣止痛), 화담(化痰).
주치: 수탁불금(溲濁不禁), 요퇴산통(腰腿酸痛), 수족마목(手足麻木). 
용량: 하루 9∼15g을 물로 달여서 복용한다.]   ]
북한에서 펴낸 <동의학사전>에서는 송이버섯에 대해서 이렇게 기록하고 있다.

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[송심(松蕈) // 송이버섯, 송이(松耳) // [약용식품]
송이버섯과에 속하는 송이버섯(Armillaria matsudake Ito et Imai)의 자실체이다.  각지의 소나무밭의 땅 위에 돋는다.  여름과 가을에 버섯을 따서 햇볕이나 건조기에서 말린다.  맛은 달고 성질은 평하다.  송이버섯에는 다량의 다당류가 있는데 이것이 항암활성을 나타낸다.  임증(淋證)이나 암(癌) 치료에 하루 3~9g을 물로 달여 먹거나 가루내어 먹는다.]

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일본에서 펴낸 <새로운 채소도감>에서는 송이에 대해서 이렇게 기록하고 있다.
[송이
학명: Tricholoma matsutake
분류: 송이과 프로필 갓은 직경이 7~20cm.  처음에는 둥글다가 나중에는 평평해지고, 다음에 다시 가장 자리가 안으로 말린다.  고동색에 표면이 섬유 모양으로 어지럽게 덮여 있고, 나중에 짙은 고동색으로 변한다.  속살은 흰색이며 독특한 향이 있다.  상부는 희고 두꺼우며 단단하다

 가을에 적송(아까마쓰), 고메쓰가, 분비나무, 시라비소 등 숲속 지상에 난다.  동아시아에 분포하며, 육질은 단단하고 씹는 맛과 감칠맛이 있어 풍미만점이다.  '향기좋은 송이, 맛 좋은 땅만가닥'이라고 하듯이 향기의 왕으로서 일본사람들이 가장 즐기는 버섯이다.

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먹는 방법과 효능
시기는 가을.  최근에 와서 80%가 한국, 중국, 캐나다에서 수입을 하게 됐지만 일본 송이와는 차이가 있다.  갓이 완전히 퍼지지 않은 것이 상품.  갓과 줄기가 거무스름하지 않아야 하며 색깔이 너무 짙지 않은 것이 신선한 버섯이다.  

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줄기는 살이쪄서 오동통해야 한다.  탄력이 없으면 벌레 먹었을 가능성이 있다.  맛있게 먹으려면 물로 씻지 않는 것이 않는 것이 좋고, 벌레가 붙어 있는 경우에는 소금물에다 잠깐 담갔다가 요리해야 한다.  약한 불에서 굽는 것이 향을 충분히 느낄 수 있다.

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식품성분(가식부 100g당, 생)
● 비타민 B2/수분 89.35g, 함유량 0.146mg ● 비타민 C/수분 89.35mg. 함유량 15.62mg ● 프로비타민 D2/함유량 0.221g]
중국의 <식물학대사전>에서는 "송심은 적송의 밑에서 자란다.  높고 건조한 곳에서 잘 자라며 늦가을에 많이 나는데 특이한 향기를 풍긴다."라고 기록하고 있다.

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중국에서 펴낸 <중약대사전>에서는 송이버섯의 성분에 대해서 이렇게 기록하고 있다.
[성분
수분 89.9%, 단백질 2.0%, 지방 0.5%, 섬유소 0.7%, 회분 0.8%가 들어 있다.  말린 재료에는 지방 5.0%, 무질소 화합물 59.8%, 조섬유 7.4%, 회분 7.6%가 들어 있다.  
신선한 것에는 비타민 B2 117.2μg%, 비타민 C 16.92%, 비타민 D2 0.255%(건조품), ergosterol 0.25%(건조품)가 들어 있다.  향기 나는 성분으로 60~80%의 matsudakeol, 5~10%의 isomatsudakeol, 15~30%의 methyl cinnamate가 들어 있다.  또한 toxopyrimidine 길항 물질이 들어 있는데 일종의 염기핵의 유기산으로 생각되며 이 성분은 미당(미당), 효모, 대두, 사과, 시금치의 잎, 간장, 난황 등의 식품 중에서 볼 수 있다.  mouse에 2-methyl-6-amino-5-hydroxyl methyl pyrimidine(toxopyrimidine)을 주사하여 일으킨 경련에 길항 작용이 있다.] 
송이에 다른 이름은 송심(松蕈: 본초강목), 송이(松耳), 송이(松栮), 송균(松菌), 송화심(松花蕈), 송이버섯 등으로 부른다.

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송이버섯은 전세계에 골고루 분포되어 있지만 백두산 산맥에서 자라는 송이버섯이 맛과 향기 성분에서 가장 뛰어나기 때문에 세계적으로 손 꼽히는 명산물로 알려져 있다. 

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 송이버섯은 활물기생균으로서 산 소나무의 털뿌리에 붙어서 뿌리로 이동되는 탄수화물을 섭취하며 살아간다.  송이버섯의 포자에는 1핵성과 2핵성의 2가지 형태가 있는데, 1핵포자의 균실은 자라면서 다른 극성을 가진 1핵균실과 접합하여 2핵균실로 된다.  

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2핵포자는 싹 터서 직접 2핵균실로 된다.  2핵균실은 소나무뿌리에 붙어서 한동안 자란 다음 가는 뿌리의 껍질을 뚫고 들어 가 세포짬에 겉기생균뿌리를 형성한다.  
이렇게 하여 송이버섯균실은 소나무뿌리에서 영양을 섭취하면서 균뿌리양을 늘이는 한편 2핵균실이 뭉치고 분화되어 알맞는 환경이 지어 지면 자실체로 발육한다. 

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 송이버섯균이 활발히 번식하는 장소를 활성균권대라고 하며 여기에서 버섯이 발생한다.  활성균권대는 소나무뿌리가 자라는데 따라 1년에 10~20cm 넓혀 나가며 버섯이 돋은데서는 다시 돋지 않는다.  송이버섯균은 낮은 온도에 잘 견디며 높은 온도에는 약하다.  

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송이버섯은 싹이 생겨 10~15일 지나면 송이버섯이 땅위에 나타나고 20일되면 수확하게 된다.  
그러나 송이버섯싹이나 어린 버섯은 땅속 온도가 섭씨 20도 이상일 때 3일간 지나면 썩어 버린다.  

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백두산 산맥에서는 대체로 송이버섯이 8월 말부터 10월 초까지 돋으며 최성기는 9월초~9월 중순기간이다.  송이버섯이 많이 돋으려면 8월 하순부터 월 300mm이상의 비가 내려 땅속온도가 급격히 낮아 지고 습도가 높아야 한다.  

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송이버섯은 20~100년생 소나무림에 돋으며 그 가운데서도 40~80년생 소나무림에 많이 돋는다.  소나무아래에 진달래나무, 참나무, 싸리나무 등이 드물게 있으면 더 많이 돋는다. 

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 각암이나 화강암 등이 풍화작용을 받아 형성된 산성토양에 잘 돋으며 석영반암, 석영조면암, 규암 등을 생성모암으로 하는 땅에도 돋는다.  일반적으로 경사가 10~30도의 산허리 윗부분에 많이 돋으며 발생량은 남, 서, 동, 북쪽 순서로 돋는다.  
송이버섯에는 향기성분을 이루는 계피산메틸에스테르와 단맛을 내는 성분인 불포화기름산알콜이 들어 있어 이것을 추출하여 고급 향미료로 이용하고 있다.  

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또한 송이버섯에는 20여가지의 미량원소가 들어 있다.  여러 가지 질병을 미리 예방하거나 치료하는데 효과가 있다.  특히 송이버섯은 신선한 소나무에서 직접 영양을 섭취하기 때문에 장수식품으로 가치가 더욱 높다.  송이버섯을 인공재배하려고 오랫동안 노력해 왔으나 아직까지 성공하지 못하고 있다.

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송이버섯이 돋은 자리에는 여러개의 싹이 있는데 땅을 파헤치면서 따면 소나무뿌리가 끊어져 거기에 붙어 있던 싹들이 죽고 만다.  그러므로 송이버섯을 딸 때에는 끝이 납작한 나무칼로 밑부분을 조심히 파내고 그 자리를 본래대로 묻은 후 가볍게 다져 주어야 한다.  딴 버섯은 오랜 시간 맨손에 쥐고 있지 말고 바람이 잘 통하는 바구니에 담으면서 솔잎 또는 고사리줄기 같은 것을 갈피갈피 넣어 손상되지 않게 한다. 

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 송이버섯은 주로 생것을 이용하므로 딴 버섯을 빨리 저장고에 운반하거나 3일 이내로 처리하도록 한다.  일부 갓송이버섯과 벌레 먹은 불량품은 소금에 절여 보관한다.  
고려시대 이인로[李仁老, 1152 ~ 1220]와 조선시대 김시습[金時習, 1435~1493] 이 지은 송이에 대한 시는 아래와 같다.

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[어젯밤 식지가 동하더니 오늘 아침/ 기이한 것을 맛보도다/ 본디 배루에서 나는 것과 질이 다르니 복령의 향기가 있도다.]
[...... 고운몸은 아직도 송화향기 띠고 있네/ 희고 짜게 볶아내니 빛과 맛도 아름다워/ 먹자마자 이빨이 시원한 것 깨닫겠네/ 말려서 다래끼에 담갔다가/ 가을되면 노구솥에 푹푹 쪄서 맛보리다.]

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참으로 송이버섯이 소나무의 정기를 먹고 자라 향기 또한 그윽하고 맛또한 일품이다.  우리나라가 경제사정이 좋지 않아 과거에는 전량 일본으로 수출을 하였지만 앞으로 송이버섯을 잘 활성화시켜 모든 국민들의 식탁에 오를 수 있도록 한다면 모두가 송이의 진미를 맛보고 먹는 즐거움과 함께 크게 행복감을 느낄 수 있을 것이다.  

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