▣ 성분과 약성

우엉은 엉거시과에 속하는 이년초이다. 뿌리만을 먹는 것과 잎과 줄기를 먹는 것의 두 가지가 있다. 7월에 암자색 또는 백색 꽃이 피는 데 지금은 각지에서 재배하는 귀화식물로 되었다. 섬유질이 비교적 많으며 비타민은 적은 편으로 열량은 없는 편이다.

우엉의 주성분인 당질에는 다른 것과는 달리 녹말이 적고 대부분이 이눌린이라는 성분으로 구성되어 있다. 이 이눌린이 7% 가량 들어 있는데 독특한 효능을 가지고 있다. 이눌린은 당뇨병 환자에게는 아주 좋은 것이고 신장에 좋으며 이뇨의 효과가 있어 민간약으로 많이 이용해왔다. 그밖에도 가슴앓이, 위장, 피부병에도 효과가 있는 것으로 전해지고 있다.

우엉의 단백질에는 아르기닌이라는 아미노산이 많은 것이 특색인데 이 아르기닌은 요소 사이클의 아미노산으로 요소를 분리한다. 이러한 사실로 보아 우엉이 이뇨를 위해 민간약으로 써온 과학적인 근거가 증명되는 셈이다. 우엉을 삶으면 파랗게 되는 일이 있는데 그것은 우엉 속의 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등의 무기질이 녹아 나와 우엉의 안토치안 색소가 반응해서 변색되기 때문인데 인체에 해로운 것은 아니다.

우엉은 껍질을 벗겨서 채 썰게 되면 공기와 접촉되어 곧 갈색으로 변한다. 그것은 우엉 속에 들어 있는 폴리페놀계 화합물이 산화 효소에 의해 산화되기 때문이다. 그러므로 우엉은 껍질을 벗기고 채 썰 때는 식초를 탄 물에 담가두면 변색하지 않는다. 산화 효소의 작용을 식초가 억제하며 우엉의 색을 희게 하고 우엉의 떫은 맛 성분인 타닌이 식초에 녹아 나와 떫은 맛을 뺄 수 있다.

우엉을 강판에 갈면 식이섬유인 리구닌이 여러 배로 불어나서 대장암 예방에 크게 도움이 된다. 우엉의 주성분인 식이섬유를 보다 효율적으로 섭취하려면 우엉 즙이나 채로 쳐서 먹는 것이 가장 효과적이다. 우엉에는 식이 섬유가 100g중 8.5g이나 들어 있어서 근채류 가운데 가장 많은데 특히 리구닌, 세룰로스와 같은 물에 녹지 않는 식이섬유의 작용이 주목 받고 있다.

이 물에 녹지 않는 식이섬유는 장의 건강에 없어서는 안 되는 성분으로 대변 양을 늘림과 동시에 장을 자극, 연동운동을 활발하게 하여 배변을 원활하게 한다. 날마다 배변이 원활해 지면 장 속에 암을 일으키는 나쁜 물질이 고이기 어렵게 되어 대장암 예방에 큰 도움이 되는 것이다.

▣ 활용법

⊙ 우엉조림

[만드는 법]
① 우엉은 중간 굵기로 골라서 깨끗이 씻는다.
② 씻은 우엉은 칼등으로 가볍게 껍질을 벗기고 헹군다.
③ 헹군 우엉은 어슷하게 썬 다음 소금물에 헹구어 준비해 둔다.
④ 냄비에 다듬은 멸치와 다시마를 넣어 물 3컵을 붓고 15분 정도 끓여서 맑게 걸러둔다. 조림용 국물은 너무 진하지 않게 삼삼하게 우려낸다. 멸치와 다시마는 걸러내고 국물만 준비한다.
⑤ 간장에 설탕과 조미료 술을 넣고 설탕이 녹게 고루 저어 조림장을 만들어 놓는다.
⑥ 두터운 냄비에 식용유를 두르고 준비한 우엉을 살짝 볶다가 멸치 다시마 국물을 붓고 조림 장을 부어 센 불에서 끓인다.  

⑦ 끓기 시작하면 불을 줄이고 국물이 자작해질 때까지 충분히 조린다. 윤기가 나면 통깨를 뿌린다.