중국 4대요리에 숨은 맛의 비밀
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작성자 :관리자| 작성일 :09-03-30 10:08|본문
중국 요리는 흔히 4대 요리로 분류된다. 중국의 수도인 베이징을 중심으로 발달한 베이징요리와 황허(黃河) 하류 평야 지대를 중심으로 발달한 상하이요리(장쑤요리), 산악 지대라는 지리적 특성을 담고 있는 쓰촨요리와 남쪽 지방에서 발달한 광둥요리가 바로 그것이다. 이와 더불어 중국 상무부에 따르면 청나라 말에 저장, 푸젠, 후난, 안후이가 ‘신(新) 4대 요리’의 고향으로 등장했다. 이 둘을 합쳐 중국 8대 요리라고 부르기도 한다.
중국 요리의 가장 큰 특징은 지상에 있는 거의 모든 것을 요리의 재료로 활용할 정도로 재료가 다양하다는 것이다. 또한 중국인들은 음식의 3대 요소인 색, 향, 미의 조화를 중시한다. 음식의 수분과 기름기가 분리되는 것을 방지하기 위해 녹말을 많이 사용하는 것도 중국 요리만의 특징이다.
베이징요리
궁중 요리 발달, 튀김·볶음 많아
북경오리·칭기즈칸구이가 대표적
북경오리·칭기즈칸구이가 대표적
베이징요리는 징차이(京菜)라고도 한다. 이곳은 지리적으로 문화의 중심지이기 때문에 궁중요리 등의 고급요리가 발달했다. 궁중요리는 궁중에서 황제를 위하여 만든 요리로 청대에 이르러 그 절정에 이룬다. 궁중요리는 각지의 진귀하고 좋은 재료를 골라 쓰는 것이 기본이다. 다른 요리보다 시각적인 측면에 많은 신경을 쓸 뿐만 아니라 영양 면에서도 단연 으뜸이다.
베이징 지역은 날씨가 춥기 때문에 추위에 견디기 위한 고칼로리의 음식이 발달했다. 그 중에서도 강한 화력을 이용한 튀김과 볶음 요리가 일품이다. 요리는 대부분 기름기가 많고 맵거나 짜다. 간장을 별로 사용하지 않기 때문에 음식의 색은 연하다. 흔히 지지고, 찌고, 전분을 넣고 끓인 국물을 끼얹어서 요리를 만든다. 대표적인 요리로는 북경오리구이(카오야)와 칭기즈칸구이(카오양로우)를 들 수 있다. 이 지역에는 쌀이 거의 나지 않아 밀을 재료로 한 만두나 면 종류의 요리가 많다.
상하이요리(장쑤요리)
양쯔강 수산·해산물이 주재료
진주완자·게볶음·볶음국수 유명
중국 중부 지방의 대표적 요리로 난징(南京), 상하이(上海), 양저우(揚州), 쑤저우(蘇州) 등의 요리를 총칭한다. 장쑤(江蘇)요리라고도 한다. 상하이요리는 양쯔강에서 나오는 풍부한 해산물을 재료로 삼아 이 지방의 특산물인 장요우(醬油·간장)를 사용하는 것이 특징이다. 양쯔강 하류 지역 일대의 평원은 중국의 대표적 쌀 생산지인 만큼 쌀을 재료로 하는 요리가 많다. 음식이 대체로 달고 기름기가 많다. 또한 아편전쟁 이후 이 지역의 항구를 개항하면서 상하이 지방에는 서양 사람들이 많이 살았다. 이로 인해 상하이 지방에서는 요리에 토마토 케첩, 파인애플, 우유 등을 사용하는 경우도 종종 있다. 면 요리가 발달했으며 대표적 요리로는 진주완자, 게볶음, 생선찜, 삼선볶음국수 등이 있다.
쓰촨요리
부패 막기 위해 향신료 많이 써
한국인들 매운 입맛에 잘 맞아
쓰촨요리는 중국 내륙부의 쓰촨(四川)성, 구이저우(貴州)성 등에서 발달했다. 이 지역은 여름이 매우 더운 탓에 쉽게 부패하는 것을 막기 위해 요리에 향신료를 많이 사용한다. 특히 매운 요리가 발달해 요리에 고추, 후추, 마늘, 파 등이 빠지지 않고 들어간다. 느끼한 중국요리 중에서 가장 한국 사람들의 입맛에 맞는 음식이다. 이 지역은 산악 지대이기 때문에 요리의 재료를 소금으로 절이거나 말려서 보존하는 식품저장법이 발달했다. 야채요리와 절임음식이 특히 많다. 한국에 가장 널리 알려진 쓰촨요리는 마파두부다.
광둥요리
너구리·곰발바닥 등 별난 요리가 특징
서양식 재료·조미료도 많이 써
중국 남부에 있는 광둥(廣東)성, 푸젠(福建)성, 광시(廣西)성 등지에서 주로 먹는 요리를 말한다. 중국 요리 중 가장 종류가 많은 것이 바로 이 광둥요리다. ‘네 발 달린 짐승이면 무엇이든 다 음식의 재료가 된다’는 말이 있을 정도로 요리에 다양한 재료를 사용한다. 음식은 대체로 담백하고 국물이 많다.
푸젠은 섬세한 풍미와 색채가 풍부한 요리로, 광저우는 뱀·너구리·곰 등을 이용한 별난 요리로 유명하다. 뱀 요리는 특히 독이 있는 뱀과 없는 뱀을 일정한 비율로 섞어 만드는데 이때 뱀의 담즙을 고량주에 섞어 녹색빛이 나는 술을 곁들여 먹는다. 또한 곰발바닥요리에는 주로 곰의 왼쪽 앞발을 재료로 쓴다. 이는 곰이 주로 이 발의 발바닥에 꿀을 묻혀 핥아먹기 때문에 꿀이 배어들었다고 믿기 때문이다. 이곳은 외국과의 교류가 많아 이국적인 느낌을 주는 요리도 발달했다.
| 한자로 중국 요리를 식별하는 법 |
중국인들은 음식의 이름을 보면 대부분 어떤 재료가 어떤 조미료로 어떻게 조리되었는지 안다. 음식의 이름에 쓰인 한자가 각각의 의미를 내포하고 있기 때문이다. 요리의 이름에 많이 쓰이는 글자는 다음과 같다.
요리법에 따른 표기법
차오(炒) = 중간불로 기름에 볶는다.
샤오(燒) = 기름에 볶은 후 삶는다.
바오(爆) = 뜨거운 기름으로 단시간에 튀긴다.
또는 뜨거운 물로 단시간에 데친다.
자(炸) = 다량의 기름으로 튀긴다.
젠(煎) = 기름을 약간 두르고 지진다.
탕(湯), 촨(川) = 수프 종류.
둔(燉) = 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.
쩡(蒸) = 찐다.
리우(溜) = 달콤한 녹말 소스를 얹는다.
훠카오(火考) = 불에 직접 굽는다.
훠먼(火悶) = 약한 불에서 오래 끓여 달인다.
쉰(燻) = 재료를 연기로 찌는 일종의 훈제법.
췌이(脆) = 얇은 옷을 입혀 바삭바삭 튀긴다.
펑(烹) = 삶는다.
깐펑(乾烹) = 국물 없이 볶는다.
둥(凍) = 묵처럼 응고시킨다.
후이(會) = 녹말가루를 연하게 푼다.
둔(燉) = 주재료에 국물을 부어 찐다.
훠웨이(火畏) = 약한 불에 서서히 익힌다.
차오(炒) = 중간불로 기름에 볶는다.
샤오(燒) = 기름에 볶은 후 삶는다.
바오(爆) = 뜨거운 기름으로 단시간에 튀긴다.
또는 뜨거운 물로 단시간에 데친다.
자(炸) = 다량의 기름으로 튀긴다.
젠(煎) = 기름을 약간 두르고 지진다.
탕(湯), 촨(川) = 수프 종류.
둔(燉) = 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.
쩡(蒸) = 찐다.
리우(溜) = 달콤한 녹말 소스를 얹는다.
훠카오(火考) = 불에 직접 굽는다.
훠먼(火悶) = 약한 불에서 오래 끓여 달인다.
쉰(燻) = 재료를 연기로 찌는 일종의 훈제법.
췌이(脆) = 얇은 옷을 입혀 바삭바삭 튀긴다.
펑(烹) = 삶는다.
깐펑(乾烹) = 국물 없이 볶는다.
둥(凍) = 묵처럼 응고시킨다.
후이(會) = 녹말가루를 연하게 푼다.
둔(燉) = 주재료에 국물을 부어 찐다.
훠웨이(火畏) = 약한 불에 서서히 익힌다.
재료에 따른 표기법
룽(龍) = 뱀고기
후(虎) = 너구리고기
러우(肉) = 돼지고기
니우러우(牛肉) = 소고기
지단(鷄蛋) = 달걀
야쯔(鴨子) = 오리
톈지(田鷄) = 개구리
투도우(土豆) = 감자
펑(鳳),지(鷄) = 닭고기(우리나라에서는 산둥성 사투리인 ‘기’로 읽는다.)
바이차이(白菜) = 배추
칭차이(靑菜) = 푸성귀
샤(蝦) = 새우류
모위(墨魚) = 오징어
룽(龍) = 뱀고기
후(虎) = 너구리고기
러우(肉) = 돼지고기
니우러우(牛肉) = 소고기
지단(鷄蛋) = 달걀
야쯔(鴨子) = 오리
톈지(田鷄) = 개구리
투도우(土豆) = 감자
펑(鳳),지(鷄) = 닭고기(우리나라에서는 산둥성 사투리인 ‘기’로 읽는다.)
바이차이(白菜) = 배추
칭차이(靑菜) = 푸성귀
샤(蝦) = 새우류
모위(墨魚) = 오징어
조미료에 따른 표기법
도우장(豆醬) = 된장
장요우(醬油) = 간장
도우푸츠(豆腐鼓) = 청국장
즈마장(芝麻醬) = 참깨와 기름을 넣어 섞은 된장
도우반장(豆瓣醬) = 고추장
위장(魚醬) = 어류로 만든 젓갈 국물
추(醋) = 식초
탕(糖) = 설탕
도우푸유(豆腐乳) = 발효두부
라자오(辣椒) = 고추
도우장(豆醬) = 된장
장요우(醬油) = 간장
도우푸츠(豆腐鼓) = 청국장
즈마장(芝麻醬) = 참깨와 기름을 넣어 섞은 된장
도우반장(豆瓣醬) = 고추장
위장(魚醬) = 어류로 만든 젓갈 국물
추(醋) = 식초
탕(糖) = 설탕
도우푸유(豆腐乳) = 발효두부
라자오(辣椒) = 고추
재료를 자른 모양에 따른 표기법
피엔(片) = 얇게 썰어낸 것
딩(丁) = 눈 목(目)자 모양으로 자른 것
쓰(絲) = 결을 따라 가늘게 찢은 것
콰이(塊) = 크고 두툼하게 썬 것
두안(段) = 깍두기 모양으로 작게 썬 것
완(丸) = 완자 모양으로 동그랗게 만든 것
귀안(卷) = 두루마리처럼 감은 것
바오(包) = 얇은 껍질로 싼 것
니(泥) = 갈아서 즙을 낸 것
냥(釀) = 재료의 속을 비우고 다른 재료를 넣은 것
피엔(片) = 얇게 썰어낸 것
딩(丁) = 눈 목(目)자 모양으로 자른 것
쓰(絲) = 결을 따라 가늘게 찢은 것
콰이(塊) = 크고 두툼하게 썬 것
두안(段) = 깍두기 모양으로 작게 썬 것
완(丸) = 완자 모양으로 동그랗게 만든 것
귀안(卷) = 두루마리처럼 감은 것
바오(包) = 얇은 껍질로 싼 것
니(泥) = 갈아서 즙을 낸 것
냥(釀) = 재료의 속을 비우고 다른 재료를 넣은 것
