중국료리는 형성과 발전과정에 많은 류파를 형성했다. 그중 가장 영향력이 있고 가장 대표적이고 사회의 공인을 받는 료리로 여덟가지 료리를 들수 있는데 이를 8대 료리라고 한다. 중국의 8대 료리는 지역별로 분류되는데 료리의 형성과 발전과정에 그 지역의 지리적 여건, 기후조건, 자원특산, 음식습관 등에 의해 그만의 특점을 보유하고 있다.

그래서 사람들은 중국의 8대 료리를 형상적으로 인간에 비유했다. 례를 들어 중국 중부의 강소료리와 절강료리는 수려하고 청수한 강남의 미녀와 같다고 하며 중국 북부의 산동료리와 안휘료리는 소박하고 조금은 투박한 북방의 사나이에 비유하고 중국 남방 광동료리와 복건료리는 우아한 부자집 아들과 같다고 한다. 중국 서남부의 사천료리와 호남료리는 재주가 좋은 신사와 같다고 비유, 그 만큼 각 료리가 그만의 특색을 가진다는 말이 된다.

북방의 사나이와 같은 산동료리는 북방료리의 대표로 명나라와 청나라때 궁중료리의 주체로 되였고 북경과 천진 등지에 대해 큰 영향력을 행사했다. 산동료리는 담백하고 부드럽고 맛이 단순한것이 특색이다. 대표적인 료리로는 단맛과 신맛이 나는 황하잉어료리이다.

많은 재주를 가진 신사와 같은 사천료리에서 가장 뛰여난 특점은 매운맛이다. 한국음식에도 매운맛이 많이 들어가는데 사실 사천료리의 매운맛은 조선과 한국음식과는 조금 차이가 난다. 진나라말기부터 규모를 형성하기 시작한 사천료리는 현재 중국 각지는 물론이고 세계 각지에 널려있는데 특점은 신맛과 단맛, 매운맛이 짙은것이다. 모든 사천료리에는 매운 맛을 내는 고추, 후추, 산초 세가지가 꼭 들어간다. 그리고 짠맛과 단맛, 매운맛, 신맛을 토대로 여러가지 다양한 조미료를 만드는것이 유명하다.

8대 료리에서 또 하나는 광동료리를 들수 있다. 광동료리는 중국료리에서 사용하는 음식재료가 가장 풍부한것으로 이름높다. 광동료리는 양식의 일부 특점을 받아들여 다시 세계로 나갔고 부드럽고 시원하고 담백함을 특점으로 한다.

해산물료리로 유명한 복건료리 역시 중국에서 이름난 료리의 하나이다. 복건료리중에 조선과 한국에 널리 알려진 대표적인 료리로는 불도장을 들수 있다. 료리의 향이 너무 좋아 스님이 담을 넘어 맛을 보러 갔다는 의미에서 불도장이라는 이름을 가진 료리이다.
청수한 강남의 미녀로 불리우는 강소료리는 조금은 짠맛속에 단맛이 나는것이 특점이고 맛을 중시하는 외에 특히 료리의 모양에 신경을 많이 써서 료리모양이 아주 다양하다. 그중 한가지로 다람쥐 모양의 쏘가리 료리를 들수 있다.

이밖에 항주 등지의 료리를 대표로 하는 절강료리는 아름다운 경치처럼 료리 또한 세심하게 만들어지고 료리에 문화적 의미가 깃들어 있다. 대표료리로는 동파육(东坡肉)을 들수 있다.그리고 8대 료리중에 매운맛을 내는 료리가 또 있다.

호남료리인데 기름을 많이 쓰고 고추를 많이 넣는것이 특점이다. 안휘성은 내륙성이기때문에 안휘료리는 산에서 나는 재료를 많이 사용한다. 료리의 색갈에 류의하고 원 맛을 살리는데 신경을 쓰고 음식재료 역시 산에서 늘 찾을수 있는 소박한것들을 많이 써서 말그대로 소박한 북방의 사나이와 같은 료리이다.