중화요리는 토지광대(土地廣大)라 불리는 영토의 방대함만큼이나 다양한 지역적 특성을 띠는데, 오늘날 중국인들은 이를 베이징, 상하이, 쓰촨, 광둥 네 지역으로 나누어 설명한다. 그 각각의 특징을 집약한 말이 ‘남담북함 동산서랄(南淡北鹹 東酸西辣)’, 남쪽은 담백하고 북쪽은 짜며, 동쪽은 달콤하고 서쪽은 맵다는 것이다.

제왕과 음식에 얽힌 고사가 많다 보니 음식에 연루된 신하들의 희비가 없을 수 없다. 한나라 제일의 개국 공신인 한신은 유방의 부인 여후의 모함으로 이른바 ‘죄인 은닉죄’를 뒤집어쓰고 처형된다. 그가 죽음에 이르러 읊은 시에서 유래하는 토사구팽, 조진궁장(兎死狗烹, 鳥盡弓藏)을 중국인들은 처세의 핵심 경구 중 하나로 여긴다. 거꾸로 동한 시대 사람 승궁은 돼지치기였는데 서당을 지날 때마다 돼지를 풀어놓은 채 강의를 들어 마침내 고향에 내려가 훈장이 되었고, 이로써 목시청경(牧豕聽經)이라는 성어가 탄생했다.

우리가 잘 아는 중국 음식 중에도 민간의 고사를 간직한 것이 많다. 일례로 마파두부가 있다. 얼굴이 얽은 한 미녀가 우여곡절 끝에 수절하며 음식점을 운영했는데, 그녀가 만든 두부요리 맛이 기가 막혀 후일 사람들이 이 요리에 마파(마마 앓은 할머니)라는 이름을 붙인 데서 유래한다. 마찬가지로 한국인들의 사랑을 받는 사천 닭고기 요리인 꽁빠오지띵(宮保鷄丁)은 서태후의 총애 아래 권세를 휘두르던 환관을 처형해 명성을 얻은 정보정에게서 유래한다. 꽁빠오라는 관직을 얻은 정보정이 고향인 귀주에 들렀을 때, 그를 흠모한 요리사가 일생일대의 요리를 만들어 바쳤으니 그것이 꽁빠오지띵으로, 점차 매운 맛이 더해지며 오늘 중국을 대표하는 요리로 발전한 것이다.

신중국 건설의 지도자인 마오쩌둥을 설명하는 데서도 요리는 빠지지 않는다. 인민해방군과 국민당 군대가 대치하던 1947년, 와병중에 승전보를 접한 마오쩌둥은 자축하는 뜻에서 자신의 고향 호남지방 요리, 돼지고기 조림과 고추 볶음을 부탁했다. 마오가 맛있게 식사하는 모습을 본 경호원이 같은 요리를 다시 시키자 마오는 최전선의 병사들을 놔두고 지휘부만 호강하려 하느냐며 부하를 나무랐다는 것이다.

중국인의 탐미주의와 열정으로 빚어진 별미 요리와 그 내력을 확인하는 것은 말하자면 이 책의 메인 코스다. 부처님이 담을 뛰어넘는다는 뜻의 불도장, 산 채로 태워먹는 거위 요리, 양귀비가 탐해 천리길을 실어 날랐다는 사천 부릉의 특산과일 리즈, 이태백이 현종에게 만들어 바쳤다는 오리찜 요리 타이빠이야(태백의 오리)..