■조리 단순해야 영양 고스란히

봄철 상차림은 향긋한 봄나물로 시작된다. 구수한 냉이국, 상큼한 달래무침, 살짝 데친 두릅 등 봄에 나는 갖가지 나물로 밥상을 차리면 맛과 건강을 한꺼번에 챙길수 있는 훌륭한 웰빙 식단이 된다. 봄나물은 어리고 연하며 잎과 줄기의 색이 선명해야 신선하다. 봄나물은 뜯은 후 오래 두면 억세지므로 바로 조리해야 영양 손실이 적고 맛과 향을 제대로 즐길수 있다.

쓴 맛이있는 나물은 끓는 물에 살짝 데쳐 물에 여러 번 행구고 떫은 맛이 나는 나물은 물을 자주 갈아 주면서 충분히 우려낸 후 조리한다. 봄나물은 한꺼번에 많은 량을 료리하지 말고 끼니마다 조금씩 준비해 먹는게 좋다. 봄나물을 료리할 때는 고유의 맛과 향을 살리기 위해 양념을 적게 쓰고 익히는 시간을 줄이는것이 핵심이다.

불에 올려 오래 굽거나 익히지 않고 간단한 조리만으로도 풋풋한 봄의 향기를 느낄수 있기 때문이다.그리고 싱싱할 때 뜯어온 봄나물은 소금물에 살짝 데쳐 햇볕에 바싹 말렸다가 한지에 싸 비닐로 포장한 뒤 랭동고에 넣어두면 오래 보관할수 있다.

■국,무침,죽 등에 응용 가능

채소 가운데 단백질 함유량이 가장 많은 냉이는 뿌리가 희고 길며 진초록에 검붉은 빛을 띠는게 신선하다. 응용되는 료리는 국,무침,죽 등 다양하다. 나물이나 국을 끓일 때는 잡티를 깨끗이 골라내고 물에 씻을 때 살살 주물러서 풋내를 빼야 한다. 삶아서 물에 담가 두면 쓴맛이 빠지고 부드러워진다. 냉이국에는 뿌리도 함께 넣어야 제맛이 나고 생으로 무칠 때는 참기름을 맨 나중에 쳐서 양념이 골고루 배게 한다.

쌉쌀한 맛이 매력인 달래는 뿌리가 깨끗하고 둥글며 줄기가 길어 갈래갈래 갈라지는것이 좋다. 연한것은 그대로 고추가루,간장,깨소금,참기름을 넣어 무쳐먹고 매운 맛이 강한 것은 된장찌개나 된장국에 넣으면 향이 좋아 식욕을 돋워준다. 씹히는 맛과 향이 그만인 돌나물은 연한것은 초고추장에 날로 무쳐 먹거나 국물을 넉넉히 넣어 물김치를 담그기도 한다. 무칠 때는 날것을 그릇에 담고 양념을 넣어 키질하듯이 그릇째 까불어서 간이 고루 가도록 한다. 손으로 주물러 무치면 풋내가 나서 맛이 떨어지고 무쳐서 오래 두면 숨이 죽어 볼품이 없다.

씀바귀는 뿌리가 실하고 잎이 깨끗하며 시들지 않은것을 골라 삶아서 물을 여러 차례 갈아주어 쓴맛을 뺀 뒤 조리한다. 입맛이 없을 때 새콤하게 무쳐 먹으면 아주 좋고 소금물에 삭혀 김치를 담가 먹어도 별미다.

‘산나물의 왕’ 두릅은 끓는 물에 살짝 삶아 찬물에 헹군후 초고추장에 찍어 먹으면 진한 향과 상큼한 맛이 그만이다. 또 날것 그대로 튀김옷을 입혀 튀겨 먹으면 쌉쌀하면서도 아삭아삭 씹히는 맛이 별미로 꼽힌다.

■손으로 주물러 무치면 풋내나

비타민C가 사과보다 많이 들어 있는 쑥은 맛이 강해 하루쯤 물에 담갔다 먹는것이 좋다. 이른 봄에 나는 어린 순은 된장국에 넣어 먹거나 나물로 무쳐 먹어도 맛있다. 또 떡을 할 때 떡반죽에 넣으면 빛갈과 향기가 좋아져 식욕을 돋운다.

봄동은 잎이 크지 않고 속이 노란색을 띠는것이 고소하고 달짝지근하다. 겉절이를 할 때는 소금에 절이지 말고 먹기 직전에 썰어서 무쳐야 특유의 사각거리는 맛을 느낄수 있다. 생채를 만들어 참기름과 깨소금으로 버무린 밥이나 국수우에 듬뿍 올려 비벼 먹거나 쌈으로도 널리 리용된다.

응용분야가 다양한 미나리는 끓는 물에 아주 살짝 데쳐내야 향을 살릴수 있다. 이른 봄철 입맛이 없을때 생미나리에 생굴을 넣고 식초에 버무리거나 썰어서 볶아 먹으면 식욕 증진에 그만이다.생선 매운탕이나 전골에도 빠질수 없는데 다른 재료가 다 끓고 났을 때 재빨리 넣어 살풋 끓여야 제맛이 난다. 김치를 담글 때 곁들여도 독특한 향미를 느낄수 있다.

원추리는 이른 봄 솟아 나온 어린 순으로 나물을 하거나 국을 끓여 먹는다. 날것 그대로 올리브 오일에 볶아 먹어도 맛이 있다. 밥을 지을 때 원추리 꽃을 넣으면 꽃향기가 배어 독특한 향미의 원추리밥이 된다.