며칠 전 생일을 맞아 제과점에서 생일 케이크를 샀습니다. 어떤 것으로 선택할까 고민하다 아무래도 생크림이 덜 올려져 있는 제품이 좋지 않을까 하는 생각에 생크림을 최소화한 케이크로 선택을 했습니다. 그런데 문득 생크림이 적은 제품을 선택해야 하는 이유가 무엇일까 하는 의구심이 들었습니다. 

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제과점에서 사용하는 생크림은 100% 생크림이기 보다는 유화제를 사용한 휘핑크림이 대부분이라고 합니다. 그 이유는 케이크의 모양을 예쁘게 만들기 위함이라고 합니다. 생크림에 유화제를 섞어서 휘핑크림을 만들다 보니 아무래도 휘핑크림은 생김새는 생크림과 유사해 보이지만 유화제를 섞는 순간 다른 종류의 지방이 된다고 합니다. 이 생크림이 유화제를 만나는 순간, 이것은 휘핑크림이라는 이름으로 불리며 지방의 분류에서도 트랜스지방으로 나뉘게 됩니다. 

◆ 유화제란 무엇일까?

 기름과 물은 섞이지 않는데, 식품을 가공할 때 기름과 물이 섞이게 하기 위해 이용하는 것. 아이스크림이나 마가린, 마요네즈 등의 가공 식품에 이용된다. 에멀션화제라고도 합니다. 천연 유화제로는 달걀 노른자나 콩에 함유되어 있는 인지질인 레시틴이 대표적이다.  달걀노른자는 일반적으로 마요네즈의 에멀션화에 이용됩니다.

유화제를 만나는 순간 만들어지게 되는 트랜스지방, 트랜스지방은 무엇이며 어떤 식품에 포함되어 있을까요? 트랜스 지방은 식물성 쇼트닝, 마가린 그리고 크래커, 쿠키, 스낵류, 튀김류 중 부분경화유을 사용하여 많든 제품들에 포함되어 있습니다. 

대부분의 트랜스지방은 일반적 지방 성분과는 달리 액체 기름류를 인공적으로 경화시켜 쇼트닝과 마가린류를 제조할 때 생겨난다. 반면에 일부 동물성 식품에도 적은 양의 트랜스 지방이 자연적으로 포함되어 있습니다

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◆ 트랜스 지방은 왜 나쁠까?

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우리가 흔히 비만의 주범이 무엇이냐고 말할 때 설탕과 트랜스지방일 가능성이 높다고 말합니다. 그래서 흔히 트랜스 지방을 위험한 지방이라고 일컫습니다. 지방 중에서 가장 나쁘고 위험한 것이 트랜스 지방이라는 것입니다. 트랜스 지방은 손상된 지방으로 건강을 위협하는 최대의 적입니다. 

현재까지의 연구에 의하면 일반적으로 유지 및 유지가공식품에 함유되어 있는 트랜스지방이 독성을 가진다는 명백한 증거는 없습니다.  그러나 사람을 대상으로 한 식이 연구에서 트랜스 지방이 총 콜레스테롤 및 동맥경화를 일으키는 LDL콜레스테롤의 혈청 내 수준을 증가시키는 반면, 사람의 건강에 좋은 HDL 콜레스테롤의 수준을 감소시킴으로써 많은 양의 트랜스 지방을 섭취할 경우 심장질환을 유발할 수 있는 물질로 보고 되고 있습니다. 

이렇듯 트랜스지방의 과잉섭취는 관상동맥질환의 위험인자가 될 수 있다는 견해가 지배적입니다. 따라서 식사에서 트랜스 지방을 제거하는 것이 중요합니다. 트랜스지방은 자연식품에서는 생기지 않으며 설령 있다고 해도 인체에 무해하며 극소량에 불과합니다. 

트랜스 지방은 주로 음식을 오래 튀기거나 구울 때, 그리고 식품의 가공과정에서 생기게 됩니다. 그러므로 개인의 간식 섭취만 조절하여도 쉽게 섭취량을 줄일 수 있습니다. 그리고 트랜스지방은 체지방을 없앨 때처럼 운동을 통해 트랜스지방의 피해를 줄일 수는 없습니다. 트랜스지방을 줄이기 위한 조리 방법과 트랜스지방 함량이 적은 제품을 구매하는 방법을 알아 둔다면 우리의 식탁에서 트랜스 지방의 섭취를 최대한 줄일 수 있지 않을까 싶습니다. 

◆ 트랜스지방을 줄일 수 있는 조리방법

집에서 요리할 때 기름 사용으로 인해 생기는 트랜스지방의 양은 우려하지 않아도 될 정도로 적은 양입니다. 그래도 염려가 된다면 대두유, 옥수수유, 올리브유 등의 식물성 기름으로 바꾸는 것이 좋으며, 압착유를 선택하는 것이 좋지만 연기가 심하게 나므로 튀김용으로는 적당하지 않습니다. 튀김용 기름은 식물성을 사용하는 정도면 충분합니다.

식용유가 직접 산소와 닿지 않도록 하여 산화를 방지하는 것이 좋습니다. 식용유는 금속용기를 피하고 밀봉하여 어두운 곳에 보관하여야 합니다.

세계보건기구가 권장하는 트랜스지방 하루 섭취 허용량은 2.2g입니다. 이는 마가린의 1큰술 반 정도에 해당하는 양으로서 볶음밥이나 오므라이스 등을 조리할 시 마가린을 사용하지 않거나 1큰술 반보다 적게 사용하는 것이 좋습니다. 기름은 재사용하거나 고온에서 가열을 할수록 트랜스지방산이 많이 생기므로 주의해야 합니다.

빵을 만들 때 페스트리 같은 바삭거리는 형태의 빵에는 마가린이나 버터의 양이 상대적으로 더 많이 들어가므로 퍽퍽한 질감의 빵을 선택하는 것이 좋습니다.

트랜스지방은 유통기한을 연장하기 위해 널리 사용됩니다. 만일 식품라벨에 어떤 지방 성분표시가 있거나 유통기간이 길다면 트랜스 지방을 함유하고 있을 가능성이 큽니다. 

◆ 영양성분 표시 반드시 확인하자

식품의약품안전청은 건강한 식생활을 위하여 제품을 구입할 때 영양표시를 읽는 습관을 실천하라고 당부합니다. 제품에 표시된 영양표시정보를 바르게 이해하기 위해서 제품의 1회 제공량을 먼저 확인하는 것이 무엇보다 필요하다고 합니다. 

가공식품의 영양성분표시는 소비자가 한 번에 섭취하기에 적당한 양인 1회제공량을 기준으로 표시하고 있습니다. 1회 제공량은 제품형태와 제공량을 중량 또는 용량으로 표시하는 것을 의미합니다. 

예를 들어 1회제공량 1봉지(60그램), 또는 1회 제공량 1컵(200ml) 와 같이 표시합니다. 영양성분표시를 바르게 보기 위해서는 

1. 제품포장지 뒷면의 영양성분표를 확인하고

2. 제품이 총 몇 회 제공량인지 보고

3. 1회 제공량 당 열량 및 영양성분 함량과

4. 영양소기준치에 대한 각 영양성분의 비율을 확인하도록 합니다.