“우리 가게는 식중독 걱정 없어요”

기온이 높아지면 질병의 위험성도 커진다. 특히 올해는 일찍부터 더위가 찾아와서 A형 간염과 수족구병, 식중독 등이 잇따라 발생하고 있다.

이처럼 예년 같지 않은 더위에 음식점을 운영하는 사람들은 혹 식품이 상해 탈을 일으키지 않을까 걱정하기 마련.

식중독 예방을 위해서는 음식점을 어떻게 관리해야 할까.

◆ 식재료 준비부터 조리까지, 모두 예방의 과정

 △ 식재료 준비
평소 창고 및 냉장·냉동고에 물품이 얼마만큼 남아있는지 꼼꼼하게 재고 조사를 실시하고 기록하는 것이 좋다. 음식 재료를 지나치게 많이 주문하지 않고 다음 날 필요한 적정한 물품량을 예측해 주문할 수 있기 때문이다.

배달된 식재료는 그 상태에서 이상 유무를 반드시 확인해야 한다.

냉동 또는 냉장 상태로 배달돼야 할 육류가 그냥 박스에 담겨 실온에서 배달되지는 않았는지 확인한다.

채소나 과일 등은 심하게 손상이 됐는지 혹은 흙 등의 이물질이 많이 묻어 있는지, 채소의 잎이나 과일의 꼭지 등이 신선한지, 통조림은 외관에 이상이 없는지 등을 자세하게 살핀다.

아울러 상하기 쉬운 우유·두부 등 유통 기한이 짧은 식품은 물론, 모든 가공식품 유통 기한을 반드시 확인해야 한다. 또한 유통 기한이 표시된 부분은 제품 폐기 때까지 알아볼 수 있도록 보존해 누구라도 식별할 수 있도록 해야 한다.

냉장·냉동이 안 된 패류, 식육 및 생선과 포장이 조잡하거나 제조원이 불분명한 불량한 물품은 안전을 위해 꼭 반품 조치하도록 한다.

△ 보관 및 저장

배달된 물품은 식자재와 일반 소모품을 분리해 깨끗한 창고나 진열장에 보관하도록 한다. 

저장실은 깨끗하고 건조하며 다른 오염원이 없어야 하고, 보관된 식자재가 해충과 쥐 등으로부터 오염이 되지 않도록 주의해야 한다.

모든 식품은 반드시 소독된 보관 용기에 뚜껑을 덮어 두거나 위생적으로 잘 포장해 내용물이 노출되지 않도록 한다. 수시 또는 정기 점검을 실시해 정돈된 상태를 유지하며, 유통 기한이 지난 물품은 폐기한다. 

배달된 식자재는 몇 가지 사항을 유의해 보관하도록 한다.

육류를 냉장고에 장기간 저장할 때 냉동시켜 보관하고, 두부는 찬물에 담가 냉장 보관한다.

생선은 내장을 제거하고 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 다른 식품과 접촉하지 않도록 해 냉장 보관한다.

패류는 내용물을 모아 흐르는 수돗물(비브리오 예방)로 깨끗이 씻은 후 냉장·냉동 보관한 다.

달걀은 씻지 않은 상태로 냉장 보관해야 살모넬라균을 예방할 수 있고, 우유는 4도 이하로 냉장 보관해야 한다.

채소는 물기를 제거한 후 포장지로 싸서 냉장 보관하며, 씻지 않은 채소와 씻은 채소가 섞이지 않도록 분리 보관한다.

젓갈류는 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껑을 잘 닫아 보관하고, 양념류는 물이나 이물질이 들어가지 않도록 주의해 보관한다.

통조림은 일단 개봉을 하면 깡통째로 보관하지 말고 별도의 깨끗한 플라스틱 용기에 보관하도록 하고 개봉한 일시를 기록해 둔다. 가능한 빨리 사용해야 변질을 막을 수 있다.

△ 조리

오염된 식품이나 기구와 접촉해 발생하는 교차 오염을 방지하기 위해 채소·어류·육류는 도마와 칼을 별도로 지정해 사용한다.

또 익힌 음식과 조리하지 않은 음식도 별도의 도마와 칼을 사용해야 한다.

음식 준비를 위해 냉동고에서 꺼낸 재료는 냉장고 또는 찬물에서 해동해야 하고, 급할 경우는 전자레인지에서 해동하도록 한다. 해동된 식품은 실온에 방치하지 말고 바로 조리한다. 

식중독균을 없애기 위해서는 가능한 음식 내부를 완전히 익혀야 한다. 음식의 내부 온도가 74도로 최소 1분 이상 유지되도록 조리한다.

음식은 가능한 소량씩 나눠 조리하며, 자주 저어 온도가 균일하게 되도록 해야 한다. 조리된 음식은 반드시 보관 용기에 담아 덮개를 덮어 낙하 세균에 의한 오염을 방지한다.

◆ 먹는 물 관리도 철저히 해야

수돗물이 아닌 물을 음용수로 사용하는 경우는 ‘먹는물관리법’의 먹는 물 수질 기준에 적합한 것이어야 한다. 수질 검사 결과 음용하기에 부적합하다고 판정되면 바로 해당 시·군·구의 지시를 받도록 한다.

△ 정수기

정수기 관리는 필터 교환이 핵심이다. 필터를 관리해 주지 않으면 더 해로운 물을 마시는 결과를 초래하므로 정수기 기종·필터의 모양과 규격 등을 파악해 정기적으로 필터를 교환한다.

또 정수된 물이라도 기온이 올라가는 여름철에는 일반 세균이 번식할 우려가 높으므로 1달에 2~3회 청소 및 소독을 반드시 해주는 것이 좋다.

△ 지하수

지하수는 수돗물과는 달리 정기적인 수질 검사가 어렵고, 소독도 잘 이루어지지 않고 있어 세균들에 의한 질병의 가능성이 높다.

때문에 지하수의 관리는 위생상 매우 중요하다. 정기 수질 검사를 통한 관리를 받도록 하고, 반드시 물을 끓여서 제공해야 탈을 막을 수 있다.

◆ 위생모 반드시 착용하고 앞치마도 구분해 사용

조리실 내에서 일하는 종업원은 위생모를 착용해야 한다. 위생모는 외부에 모발이 노출되지 않도록 올바로 착용하고, 남자 종업원은 깨끗이 면도를 해야 한다.

조리 때는 항상 청결한 위생복을 착용하고 앞치마는 조리 전 처리용·조리용·세척용으로 구분해 사용한다.

주방에서 일하는 종업원들은 시계나 반지, 목걸이 등의 장신구를 착용해서는 안 된다. 액세서리에 붙어 있는 이물질이 음식에 유입될 수 있기 때문이다.

손톱은 짧고 청결하게 유지하고, 매니큐어나 광택제를 칠하거나 인조 손톱을 착용하지 않도록 한다. 화장품도 음식으로 유입될 수 있기 때문에 너무 진한 화장은 피하는 게 좋다.

아울러 매장 내에서 슬리퍼를 끌고 다니지 말고 조리실 내에서는 전용 작업화를 신어야 한다. 또 외부 출입 후에는 반드시 소독판에 작업화를 소독하고 주방으로 들어오도록 한다.

조리 작업 중 화장실을 갈 때는 화장실 전용 신발을 비치해 이용하도록 한다. 또 조리 중 화장실에 갈 경우 옷을 갈아입고, 용무 후 손과 신발을 소독한 다음 다시 위생복으로 갈아입고 작업에 임하도록 해야 세균 유입을 막을 수 있다.